خط تولید آب میوه قسمت اول

2022/01/13

آب میوه ها و نوشابه های حاصل از آن از نظر اجرا یا عدم اجرای فرآیند شفاف سازی به دو نوع زلال(شفاف شده)، كدر(پالپ دار) و از نظر میزان میوه طبیعی محتوی (آب میوه و یا پالپ)به سه گروه، آب میوه، نكتار میوه و شربت میوه تقسیم می گردد.

میزان میوه طبیعی محتوی در گروه آب میوه ها 100%، در گروه نكتار بسته به نوع میوه بین 50-25% و در گروه شربت میوه بین 30-6% متغیر می باشد.

فاكتورهای طبقه بندی و تعریف ها متفاوت هستند.

به نوشابه های شفاف، آب میوه و به نوشابه های كدر، نكتار گفته می شود. ولی، هر گروه از نوشابه ها به صورت شفاف و كدر می تواند وجود داشته باشد.

معلوم است كه بعضی میوه ها(سیب، انگور و آلبالو) ـ بسته به ویژگی طبیعی میوه عادات مصرفـ به صورت شفاف و بعضی دیگر (هلو، زردآلو و پرتقال) به صورت كدر (كلوئیدی) مورد فرآیند قرار می گیرند.
علی رغم كدر بودن، از آب پرتقال آب میوه، نكتار و شربت میوه نیز تهیه می گردد. به صرف كدر بودن اطلاق كلمه نكتار در مورد تمامی آنها صحیح نبوده و سبب اشتباه می گردد.
همچنین با وجود شفاف بودن از آلبالو، علاوه بر آب میوه، نكتار و شربت میوه نیز تهیه می گردد. بنابراین اطلاق كلمه آب میوه به صرف شفاف بودن آنها در مورد تمامی شان درست نبوده و باز هم سبب اشتباه می گردد.
تفاوت بین آب میوه های شفاف و نوشابه های حاصل از آن با سایر نوشابه ها، اجرای عمل پرس كردن و فرآیند شفاف سازی می باشد. پس از عمل شفاف سازی، آب میوه معمولاً تغلیظ می گردد.
هنگام رقیق كردن كنسانتره برای رسیدن به بریكس اولیه، با توجه به میزان آب اضافه شده، آب میوه، نكتار و یا شربت میوه بدست می آید. در مورد نكتار و شربت میوه اكثراً شكر و اسید اضافه می گردد.
شفاف سازی یكی از فرآیندهایی است كه به وفور در تكنولوژی آب میوه اجراء می گردد. درجه شفافیت و پایداری را بطور مستقیم تحت تأثیر قرار می دهد.

از نظر تكنیك فرآیند تولید، خط تولید آب میوه در دو مبحث جداگانه زیر بررسی می گردد.

تهیه كنسانتره از میوه ها و
آماده نمودن آب میوه از كنسانتره

اگر محصولی برای فروش دارید شما نیز میتوانید تامین کننده کیارش تجارت شوید : ثبت نام تامین کنندگان

مبحث اول: تولید كنسانتره شفاف از میوه

1-ماده خام

آلبالو، سیب، انگور و انار مواد خام اصلی برای تولید كنسانتره شفاف را تشكیل می دهند. گلابی و به ، هم بصورت كنسانتره شفاف، هم كدر مورد فرآیند قرار می گیرند. كیفیت واریته، میزان رسیدگی، كم بودن عیوب (ناری، پوسیده و غیره) از جمله ویژگیهایی است كه باید در انتخاب ماده خام در مدنظر قرارگیرد.

2-شستشوی میوه ها

به منظور جداكردن خاك، شن، گرد و غبار، برگ ، آشغال و غیره كه توسط میوه حمل می گردند و نیز به منظور دور نمودن بقایای حشره كش های موود بر روی میوه ها انجام می گیرد. علاوه بر این، با انجام این عمل بار میكروبی میوه ها نیز تا حد معینی كاهش می یابد.
عمل شستشو در یك سیستم متشكل از شناورسازی، ته نشین سازی، تكان دادن و حل نمودن انجام می گیرد. رایج ترین سیستم مورد استفاده در شستشوی میوه ها، از یك حوضچه و یك بالابر شیب دار تشكیل می گردد. میوه ها در حوضچه توسط هوایی كه به داخل آب تزریق می گردد، تكان داده شده و شسته می شوند.
مواد خارجی سبك در قسمت فوقانی حوضچه جمع و بوسیله سرریزكردن آب جدا می گردند. مواد خارجی سنگین در قسمت تحتانی حوضچه زیر صفحه مشبك جمع می كردند. میوه هایی كه بوسیله بالابر از حوضچه ها خارج می شوند، بوسیله دوش آب، آبكش می گردند.
این عمل، بعد از عمل جداسازی نیز انجام گرفته و یا تكرار می گردد. كفایت عمل شستشو، به وسیله تعیین خاكستر نامحلول در اسید كلریدریك رقیق(10%) در آب میوه و یا كنسانیزه كنترل می گردد كه این اندیس شامل تركیبات سیلیس دار نمی باشد.

3-جداسازی میوه ها

میوه هایی كه در تولید آب میوه مورد استفاده قرار می گیرند باید قابل خوردن باشند از سوی دیگر، تركیب میوه ها با توجه به درجه رسیدگی آنها، متفاوت بوده كه روی ویژگی های آب میوه مانند رنگ و طعم تأثیر می گذارد. بدین جهت، جداكردن میوه های پوسیده، له شده و غیره از ماده خام عملی است كه باید قبل از همه فرآیندهای دیگر انجام پذیرد.
به ویژه در میوه های پوسیده، احتمال تشكیل مایكوتوكسین، مخصوصاً پاتولین وجود دارد. در تحقیقی كه در این زمینه به عمل آمده، در 3/6% از سیب های پوسیده پاتولین وجود داشته كه مقدار آن در 83% آنها بین ppb 15-10 و در 7% آنها بین ppb 100-51 بوده است. همچنین، نمونه های حاوی بیش از ppb 100 پاتولین 10% بوده است.
حداكثر مقدار پاتولین در ماده غذایی نباید از ppb50 تجاوز نماید. مقاومت پاتولید در برابر حرارت در pH بین 5/6-0/3 افزایش می یابد. با حرارت دادن آب سیب در 90 درجه سانتیگراد به مدت 5 و 20 دقیقه بترتیب 24% و 47% آن كاهش می یابد. ولی باید توجه داشت كه با اجرای عملیات حرارتی، نمی توان پاتولین موجود در آب میوه ها را كاملاً از بین برد.