خط تولید ماءالشعیر قسمت دوم

خط تولید ماءالشعیر2

مرحله سوم: سبز نمودن دانه ‏ها

عمل جوانه زدن در حقیقت مرحله سوم مالت سازی است. ابتدا باید دانه ‏ها را مدت ده ساعت به حال خود گذارد که آب اضافی آنها بچکد و بعد آنها را به روبانگاه ببرند.

روبانگاه چه مکانی است؟

این مکان گاهی در سرداب های نیمه تاریک که ارتفاعش سه تا چهار متر و کف آن از سنگ و آهک مفروش شده باشد انجام میگیرد و کفش بطور سراشیب قرار گرفت که آب به سهولت در آن جریان پیدا کند که بتوان مواد آلی تجزیه شده که باعث رشد کپک ها باشد بوسیله شستشو از بین برد.

برای تنظیم جریان هوا بادبزن هایی در آنجا تعبیه کرده ‏اند که حرارت درون سرداب را بین ۱۵-۱۲ درجه تغییر میدهند، هرگاه درجه حرارت محیط عمل کمتر باشد دانه ‏ها جوانه نمیزند و اگر درجه حرارت بیشتر باشد دیاستاز دانه‏ ها معدوم میشود. دانه‏ ها را به ارتفاع ۴۰ سانتی متر روی هم قرار میدهند و از هر شش تا هشت ساعت بایستی آنها را با پا روی چوبی بهم زد بعد از مدت ۱۲ تا ۲۴ ساعت یک نوع بوی مطبوعی شبیه به بوی خیار متصاعد میشود.
در این موقع سبز شدن اولین جوانه مشاهده میشود در انتهای دانه نقطه سفید مایل به زردی مشاهده میشود ریشه‏ های کوچک پوست تخمه را شکافته و به رشد خود ادامه میدهند و بایستی ۴ تا ۵ ساعت باز دانه‏ ها را بهم بزنند و درجه حرارت محیط عمل در این موقع بایستی بین ۱۶ تا ۱۵ درجه باشد و هرگاه درجه حرارت زیادتر باشد جوانه‏ زدن برای تمام نقاط یکی نخواهد بود.
وقتی که دانه ‏ها بهتر رشد کردند بایستی قشر ضخامت آنها را به هشت تا ده سانتیمتر تقلیل داد و در روز بایستی ده تا پانزده مرتبه آنها را برگرداند این عمل برای اینستکه دانه ‏ها کپک نزند و برگه ای آنها نمو نکنند.
بر عکس هنگامی که عمل جوانه زدن در تمام نقاط یکی باشد بایستی ضخامت دانه ها را به ۳۰ سانتیمتر برسانند مدتی هم بدون حرکت و دست زدن آنها را آرام گذاشت بر حسب نواحی مختلف و چگونگی دانه ها و قواعد مختلف رو باندن و درجات مختلف دانه زدن سریع با آرام انجام میگیرد. در انگلیس درجه حرارت را در ۱۸ درجه نگاه میدارند.
در فرانسه در شرایط ذکر شده مدت جوانه زدن ۱۰ تا ۱۵ روز طول میکشد وقتیکه جوانه‏ ها به حد کافی رشد کردند عمل خاتمه پیدا میکند و بایستی متوجه بود که ساقه‏ ها زیاد رشد نکنند و طول ریشه‏ ها به یک چهارم و تا یک دوم طول خود جو برسد ولی بایستی هم از نمو ساقه جلوگیری کرد وقتیکه طول ریشه ‏ها به نصف دانه رسید طول ساقه هم به نصف و با دو سوم دانه‏ ها میرسند. اما وقتیکه طول ساقه به یک چهارم دانه رسید طول ریشه ‏ها خیلی بیشتر رشد کرده‏اند.
به هر حال بایستی رشد دانه‏ ها را متوقف کرد برای اینکار در روی دانه ‏ها یک جریان هوای سرد عبور می دهند- درجه حرارت پائین میآید و نمو دانه متوقف میشود در این حال مرحله چهارم خشک شدن شروع می شود.

اگر عمل رویاندن در فصل زمستان انجام شود چه باید کرد؟

اگر عمل رویاندن در فصل زمستان انجام شود بایستی بوسیله پوشاندن آنها با کیسه و گونی از نفوذ سرما جلوگیری نمود و هینکه عمل سبز نمودن شروع شد بایستی از ضخامت قشر آنها کاست در موقعی که جو سبز شد دانه ها مقدار کافی آمیلاز برای تبدیل نشاسته به دکسترین و گلوکز در خود ذخیره می نمایند و اگر رشد جوانه‏ ها را متوقف نکند سهم بزرگی از نشاسته صرف تغذیه و رشد آنها میشود.

به همان اندازه که جو رشد میکند دیاستاز موجوده اول زیاد شده و بعد مدتی ثابت میماند و هرگاه به رشد دانه ‏ها ادامه بدهند به طوریکه کیسه آمیربون خالی شود دیاستاز هم معدوم خواهد شد. دیاستاز موجود نسبت مستقیم با طول ریشه دارد و ابداً مربوط به طول ساقه نمی‏باشد یعنی هر قدر ریشه جوان بیشتر باشد مقدار دیاستاز نیز بیشتر است.

اگر محصولی برای فروش دارید شما نیز میتوانید تامین کننده کیارش تجارت شوید: ثبت نام تامین کنندگان

مرحله چهارم: خشک نمودن دانه ‏های سبز شده

برای این کار بایستی دانه ‏ها را در یک محل وسیعی به ضخامت سه تا پنج سانتیمتر پهن کرد و روی آنها یک جریان هوا و یا هوای خشک و گرم عبور داد و هر سه تا چهار ساعت آنها را تکان داد ولی این مالت به آسانی رطوبت را جذب کرده و به زودی قابل تجزیه شدن میباشد و نگاه داری آن سخت است برای رفع این اشکال بایستی آنها را به گرمخانه و به اصطلاح توراپاژ می نامند برد.
این خشک شدن بایستی تحت شرایط خاصی قرار گیرد. چه هرگاه دانه ‏ها بوسیله حرارت تند خشک شود قسمت های بیرونی دانه تبدیل به یک جسم سخت می شود که دیگر میدرولیز نمی شود به علاوه زیر غشا غیرقابل نفوذ همانطور مرطوب می ماند.
وقتی که درجه حرارت بالا رفت دیاستاز خراب و یا خیلی ضعیف خواهد شد پس بایستی اول درجه حرارت را خیلی ملایم بالا ببرند و وقتیکه دیاستاز خشک شد بالا بردن درجه حرارت صدمه نخواهد زد. برای اینکار دانه‏ ها را روی یک صفحه که از شبکه ‏های فلزی تشکیل شده میگسترانند.

ویژگی های این صفحه به چه صورت است؟

سطح این صفحه به چند مترمربع می رسد. این صفحه بوسیله میله‏ های فلزی نگاه داری شده که در قاعده به یک فرم چهارضلعی منتهی میشود که قاعده کوچک آن تشکیل اجاقی را میدهند که فاصله آن تا سطح فوقانی سه تا چهار متر طول دارد و حرارت را بزیر سطح فوق میرساند و جریان سرد هوا هم از خارج بوسیله دو جدار که پهلوی اجاق واقع است وارد می شود.

این عمل برای مرتب کردن درجه حرارت مورد لزوم میباشد و روی اجاق هم یک سرپوشی قرار دارد که حرارت را مستقیما بزیر صفحه نمیرساند که باعث سوختن دانه‏ ها شود بلکه بوسیله دو جدار که پهلوی لوله ‏های جریان هوای سرد واقع است خارج میشود البته بایستی گاهی دانه‏ ها را از هم زیر و رو کرد.
این عمل بایستی ۴۸ ساعت ادامه داشته باشد و درجه حرارت از ۵۰ درجه تجاوز نکند ممکن است عمل خشک کردن را به دو نوع دیگر به قرار ذیل انجام دهند.
این محل ها تشکیل یافته‏ اند از دو تا سه سطح که به فاصله دو تا ۵/۲ متر از هم قرار دارند و زیر این سطوح سوراخهای ریزی برای تاثیر حرارت درست کرده ‏اند. روی این سطوح مالت را به طبقات نازک میگسترانند و در زیر آنها یک اجاقی درست کرده ‏اند که دارای حرارت یکتواخت میباشد و در بالای آنها یک بادبزنی قرار دارد که هوای مربوط وب را خارج میکند.
البته این سطوح هر قدر به اجاق نزدیکتر شوند گرمتر می باشند بطور خودکار در لحظه که دانه‏ ها خشک شده ‏اند به خارج ریخته می شوند و بلافاصله دانه‏ های موجود در سطح به سطح آخری جریان پیدا میکند و همین طور دانه های سطح فوقانی هم به سطح وسطی آمده و دانه‏ های تازه وارد هم در سطح اولی قرار می گیرند.
دانه‏ ها در دو سطح ۲۴ ساعت بافژقی میمانند و مدت عمل دو روز طول میکشد وقتیکه دانه‏ ها را از گرمخانه خارج کردند آنها را در معرض جریان هوا می گذارند که کمی خشک شوند.