مطالعه مقاله زیر به شما توصیه می شود.
فرایند تولید ماکارونی
| فرایند تولید ماکارونی به یکی از دو روش زیر انجام می شود: |
| تولید ماکارونی به روش غیرپیوسته |
| تولید ماکارونی به روش پیوسته |
تولید ماکارونی به روش غیر پیوسته
- در این روش در خط تولید ماکارونی، ابتدا آرد سمولینا پس از الک شدن با مقدار 30-25 درصد وزنی خود آب که دارای دمای 32 تا 38°C است، ترکیب شده و به مدت 10 – 15 دقیقه مخلوط می شود به حدی که رطوبت خمیر در انتهای عمل مخلوط کردن به31 درصد برسد.
- مرحله بعدی از خط تولید ماکارونی ورز دادن با kneader است که خمیر ضمن حرکت به جلو تحت فشار قرار می گیرد.
- سپس از روی خمیر رفع فشار شده و خمیر وارد قالب برس می شود و باز تحت فشار قرار می گیرد و هدف از اعمال فشار زیاد خروج حباب های ریز هوا از داخل شبکه گلوتن و در نتیجه استحکام رشته ها و براق شدن آنها و نیز جلوگیری از ریزش و ترک خوردن آنها طی خشک شدن می باشد. در جریان شکل دهی به خیر، دمای آن نباید از 57 درجه سلسیوس تجاوز کند.
تولید ماکارونی به روش پیوسته
- در این مرحله از خط تولید ماکارونی نیز ابتدا مواد اولیه مخلوط می شوند در انتهای تست مخلوط کن خمیر به داخل دستگاه اکسترودر منتقل می شود که در آن فشرده می شود فشار بالا موجب خروج هوا و شکل گیری خمیر به صورت مطلوب می شود و در ضمن سبب براق شدن خمیر می گردد.
- در سیستم های مدرن تولید ماکارونی تمام و یا قسمتی از دستگاه مخلوط کن و پرس تحت خلا انجام می شود که باعث خروج حباب های هوای محبوس شده در داخل بافت خمیر، براق شدن، خوش رنگی و استحکام بافت رشته های ماکارونی می شود.
- به طور کلی تولید ماکارونی و فرآورده های مشابه آن براساس عمل اکستروژن انجام می شود. پس از این مرحله از خط تولید ماکارونی خمیر قالب‌زنی می شود. امروزه از قالب های تفلونی استفاده می شود که نسبت به قالب‌های برنجی دارای ضریب فرسایتی کمتر است.
اگر محصولی برای فروش دارید شما نیز میتوانید تامین کننده کیارش تجارت شوید :ثبت نام تامین کنندگان
اکسترود (خشک) کردن ماکارونی
یکی از مهم ترین مراحل خط تولید ماکارونی، خشک کردن آن است در طی این مرحله هدف کاهش مقدار رطوبت ماکارونی از31 درصد به 10 درصد می باشد. برای خشک کردن ماکارونی های بلند از خشک کن های چند مرحله ای استفاده می شود.
- مرحله اول: در این مرحله از خط تولید ماکارونی مرحله اول رطوبت محصول از 31 به 24 درصد می رسد در طی این مرحله سطح خارجی محصول خشک شده و از کپک‌زدگی آن جلوگیری می شود.
- مرحله دوم: در مرحله دوم یا مرحله تعریق از هوای سردتر با رطوبت نسبی بالاتر (حدود 95 درصد) برای مدت 1.5 ساعت استفاده می شود. استفاده از این روش سبب تسهیل خروج رطوبت قسمت های مرکزی ماکارونی می شود.
- مرحله سوم: در مرحله بعدی از هوای خشک تر با رطوبت 83 درصد و در مرحله آخر از هوای با رطوبت نسبی 70 درصد استفاده می شود که طی آن رطوبت محصول به حد مطلوب می رسد. سرعت خشک کردن بستگی به شکل و ضخامت محصول، رطوبت، دما، سرعت گردش و رطوبت نسبی هوای خشک کن دارد.
برای خشک کردن ماکارونی های کوتاه نیز محصول را به صورت لایه ای کم عمق روی سینی های غربالی می ریزند و آنها را داخل فر قرار می دهند. البته امروزه از سیستم مایکروویو نیز برای تسریع عمل خشک کردن استفاده می کند. اگر خشک کردن محصول به صورت آرام صورت گیرد سبب بالا رفتن رطوبت در گرمخانه می شود و کپک زدگی محصول و در نتیجه تغییر رنگ و ترش شدن آن می شود . باکتری Enterobacter Cloacae طی خشک کردن ماکارونی در آن گاز ایجاد نموده و سبب تورم رشته های آن می شود.
کنترل کیفیت ماکارونی
| در دو مرحله امکان ترک خوردن رشته های ماکارونی وجود دارد: |
| ترک خوردن رشته های ماکارونی طی خشک کردن |
| ترک خوردن رشته‌های ماکارونی پس از خشک کردن و در طی انبارداری |
1- ترک خوردن رشته های ماکارونی طی خشک کردن
- ترک خوردن نتیجه انقباض و انبساط در لایه های مختلف رشته های ماکارونی طی مراحل خشک کردن در خط تولید ماکارونی است که در نتیجه تغییرات رطوبت و دما اتفاق می افتد. تا زمانی که سطح رشته ها خشک نشده باشد تبخیر ادامه می یابد، اما به تدریج طی عمل خشک کردن مقداری از مواد جامد محلول به سطح آمده و منافذ خروج رطوبت را می بندند و از آن پس خروج رطوبت غیر ممکن می شود.
- در صورتی که فرآیند خشک کردن ادامه پیدا کند رطوبت موجود در لایه های داخلی باید به طریقی خارج شود که این کار با ایجاد ترک در سطح رشته در اثر انبساط بیشتر لایه های داخلی اتفاق می افتد.
2- ترک خوردن رشته‌های ماکارونی پس از خشک کردن و در طی انبارداری
- هنگامی که فرآیند خشک کردن رشته های ماکارونی متوقف می شود. اگر رطوبت لایه های داخلی بیشتر باشد برای ایجاد تعادل، رطوبت په سطح آمده و موجب انبساط آن می شود.
- از طرفی سطح رشته ها که از قبل بر اثر متراکم شدن مواد جامد محلول، منقبض شده نمی تواند به خوبی منبسط شود و در نتیجه ترک خوردگی ایجاد می شود. به این نوع ترک خوردگی tension check گفته می شود.
- برای جلوگیری از ترک خوردگی رشته های ماکارونی باید تا حدی که ممکن است رطوبت را به صورت تدریجی از میان ببریم و حتما مرحله تعریق در این فرایند گنجانده شود. pH مناسب برای ماکارونی حدود 5.5 تا 6 است. برای اندازه گیری میزان شن و رسوبات در ماکارونی در کنترل کیفیت ماکارونی از Grit test استفاده می کنند.
تماس با ما
مسئول فروش : 09156416142
مدیر فروش: 09153861761
اینستاگرام ما
بدون دیدگاه