مواد اولیه برای تولید ماکارونی

مواد اولیه برای تولید ماکارونی


مطالعه مقاله زیر به شما توصیه می شود.

ارزش غذایی ماکارونی


آماده سازی مواد اولیه برای خط تولید ماکارونی

سمولینا چیست؟

آیا میدانید بهترین نوع ماکارونی از سمولینای گندم تریتیکوم دوروم که نوعی گندم سخت می باشد به دست می آید؟

پروتئین
  • گندم دوروم مناسب برای ماکارونی باید به طور متوسط دارای 15 -4 درصد پروتئین باشد.سمولینای حاصل از گندم باید حاوی حدود 13 تا 13.5 درصد پروتئین باشد.
  • مقدار پروتئین باید حتما بیش از 12 درصد و گلوتن مرطوب باید بیش از 30 درصد باشد. سمولینای با پروتئین بالا و کیفیت گلوتن بالا دارای نشاسته کمتری است و بنابراین جذب آب آن یکنواخت تر است
رنگ
  • رنگ سمولینای مناسب برای ماکارونی زرد تند و روشن می باشد که مربوط به گزانتوفیل گندم است.
  • به طور کلی هر چه اندازه ذرات کوچکتر باشد رنگ آنها روشن تر است.
  • وجود آنزیم لیپوکسیژناز در سمولینای ماکارونی سازی سیب از بین رفتن رنگ زرد مطلوب آن می شود، بنابراین این آنزیم در سمولینا باید در کمترین حد خود باشد. بدیهی است با افزایش درجه استخراج گندم میزان آنزیم لیپوکسی ژناز بیشتر می شود که نامطلوب است.
وزن
  • وزن هکتولیتر گندم‌های دوروم بالاتر از گندم های مخصوص نان است. گندم هایی که وزن هکتولیتر بیش از 78 کیلوگرم و عدد فالینگ آنها بیش از 230 ثانیه باشد سمولینای مناسبی تولید می کنند.
  • آردهایی که دارای زمان طولانی‌تر مخلوط شدن و هیدراتاسیون بیشتر هستند برای خط تولید ماکارونی بسیار مناسب هستند. حداکثر استفاده از 10 درصد آرد سایر گونه های گندم جهت تولید ماکارونی مجاز است.

اگر محصولی برای فروش دارید شما نیز میتوانید تامین کننده کیارش تجارت شوید :ثبت نام تامین کنندگان


خط تولید ماکارونی رشته ای

  • در فرایند تهیه سمولینا هدف بدست آوردن بیشترین مقدار سولینا و کمترین مقدار آرد است. عمل مشروط کردن به نحوی انجام می گیرد که رطوبت آندوسپرمی 15 و رطوبت پوسته 18 درصد باشد. سیستم آسیاب کردن دوروم فاقد غلتک های نرم کننده می باشد.
  • همچنین طی آسیاب کردن باید از آسیب دیدگی نشاسته جلوگیری شود زیرا در این صورت آسیب نشاسته، سبب نشت آمیلوز هنگام پخت گشته و در نتیجه مقدار نشاسته در آب بخت افزایش می یابد و این عمل بهم چسبیدن رشته ها می شود به همین دلیل در آسیاب‌های سمولینا تعداد غلتک های خرد کننده افزایش داده می شود.
  • وجود ذرات درشت سمولینا به علت تاخیر در جذب آب موجب پیدایش لکه های سفید در محصول می شود. چنان چه اندازه ذرات درشت شوند مقدار بیشتری پوسته وارد سمولینا شده و در نتیجه مقدار خاکستر افزایش می یابد. در صورتی که نسبت گلوتنین به گلیادین در خمیر بیشتر باشد کیفیت پخت بهبود می یابد.

مواد موردنیاز برای تولید ماکارونی:

آب

آب لازم در خط تولید ماکارونی باید دارای شرایط بهداشتی مناسب و عاری از یون های فلزی باشد، چون این یون ها بر روی رنگ ماکارونی اثر نامطلوبی دارند. میزان آب افزوده شده باید در حدی باشد که با احتساب رطوبت آرد، رطوبت خمیر در حد 31 درصد باشد. دمای مطلوب آب جهت تهیه خمیر ماکارونی حدود 28°C است.

تخم مرغ

تخم مرغ، بعد از آرد مهمترین ماده اولیه فرآورده های Pasta و بویژه ماکارونی های تخم مرغی می باشد. مقدار تخم مرغ اضافه شده به این فرآورده ها 5 تا 6 درصد وزنی است.

تخم مرغ در افزایش ارزش غذایی محصول، بهبود رنگ و کیفیت خمیر موثر است. سفیده تخم مرغ قابلیت بخت محصول با پتانسیل پخت را بهبود بخشیده، روی ثبات و پایداری محصولات خمیری اثر مثبت و فراوانی دارد در حالی که زرده تخم مرغ چنین اثری را ندارد بلکه بیشتر روی فرم پذیری خمیر، فشار اکسترودر و خروج بهتر و راحت تر خمیر اثر مثبتی دارد. بنابراین بهتر است در محصولات خمیری از تخم مرغ کامل استفاده نمود.

مواد افزودنی مجاز

گاهی اوقات می توان از مونوگلیسرید های تجارتی برای کم کردن چسبندگی خمیر و مقاومت آن در مقابل پخت اضافی استفاده نمود. گاهی نیز از دی سدیم استات استفاده می شود که یون های فلزی را مهار نموده و سبب بهبود رنگ آنها شده ونیز سبب تاخیر در اکسیداسیون آرد هم می شود.

تماس با ما

مسئول فروش : 09156416142

مدیر فروش: 09153861761

اینستاگرام ما

کیارش تجارت

 

بدون دیدگاه

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.