اگر میخواهید بدانید خط تولید چیست؟ بر روی لینک زیر کلیک نمایید.
مراحل خط تولید نان صنعتی
مرحله اول: آماده سازی مواد اولیه
مرحله اول از خط تولید نان صنعتی، آماده سازی مواد اولیه است. ترکیبات اصلی نان صنعتی، همانند نان سنتی شامل آرد، آب، خمیرمایه و نمک می شود. علاوه بر این ترکیبات اصلی امکان استفاده بعضی مواد دیگر همانند شکر، گلوتن، آرد سایر غلات، روغن و شیر هم با توجه به فرمولاسیون در تهیه خمیر وجود دارد. در ادامه مواد اولیه نان فانتزی را شرح میدهیم:
آرد
در خط تولید نان صنعتی از آرد قوی، با میزان پروتئین بالا استفاده میشود. چرا که خمیر حاصل از آرد ضعیف، شل می شود و برای تهیه نان های حجیم که نیاز به بافت مستحکم تری دارند، مناسب نیست.
در فرایند تولید نان صنعتی، زمان تخمیر طولانی است، بنابراین خمیر حاصل از آرد ضعیف، توانایی طی کردن این مدت تخمیر طولانی و حفظ بافت مطلوب را نخواهد داشت. به همین دلیل میتوان به آن گلوتن اضافه نمود یا آن را با آرد قوی مخلوط کرد.
سه مورد از ویژگی های آرد میتواند تاثیر مهمی بر تولید نان صنعتی بگذارد که در قسمت زیر توضیح داده می شود:
- رنگ: عواملی مانند نوع گندم، میزان سبوس و اندازه ذرات آن، اندازه ذرات آرد، رطوبت و کهنگی آرد در رنگ آن مؤثر هستند. به این نکته نیز باید توجه کرد که سفید بودن آرد همواره به معنای کیفیت بهتر آن نیست، بلکه در برخی موارد آردهای تیره که سبوس بالاتری دارند برای بعضی از نان‌ها مناسبتر هستند.
- میزان و اندازه سبوس: با افزایش مقدار سبوس موجود در آرد، رنگ آن تیره تر شده و میزان جذب آب آن افزایش می یابد. با درشتتر شدن اندازه ذرات سبوس هم، رنگ آرد تیره تر شده و کیفیت نان حاصل از آن کاهش می یابد.
- قدرت آرد: آرد حاصل از گندم های مختلف دارای مقادیر متفاوت از گلوتن و سایر ترکیبات است. این امر، سبب تفاوت قدرت خمیر حاصل از آردهای گوناگون میشود.
مخمر نانوایی
یکی دیگر از ترکیبات در خط تولید نان صنعتی فانتزی، مخمر نانوایی است. برای تولید نان صنعتی میتوان از سه نوع مخمر استفاده کرد:
- مخمر خشک
- مخم ر فشرده تر
- مخمر مایع
در بین سه مخمر ذکر شده، مخمر مایع برای واحدهای صنعتی بزرگ مناسب است، به این صورت که مخمر به وسیله پمپ به داخل مخلوط کن منتقل میشود.
بهبود دهنده ها
یکی دیگر از مواد اولیه نان فانتزی، بهبود دهنده ها هستند. بهبود دهنده ها موادی هستند که برای تهیه خمیر، با خواص کیفی مطلوب و محصول نهایی با کیفیت به کار میروند. این مواد انواع مختلفی دارند و معمولا برای صرفه جویی در هزینه، چندین نوع بهبود دهنده را با هم مخلوط کرده و به عنوان مواد کمکی پخت استفاده میکنند.
در قسمت زیر نقش بهبود دهنده ها در خط تولید نان صنعتی ذکر شده است:
- افزایش مقاومت خمیر و قابلیت آماده سازی آن
- تحمل بهتر خمیر در مقابل عملیات مکانیکی
- تسریع فرایند تخمیر و پوکی نان
- بهبود کشسانی بافت داخلی و نرمتر شدن مغز نان
- افزایش حجم
- بهبود تردی و رنگ
- افزایش مدت زمان نگهداری و به تأخیر انداختن بیاتی
اگر محصولی برای فروش دارید شما نیز میتوانید تامین کننده کیارش تجارت شوید : ثبت نام تامین کنندگان
پودرهای پخت
پودرهای پخت از سدیم بیکربنات و یک اسید ضعیف به همراه یک ماده پرکننده ساخته میشوند که در محیط مایع و در اثر بالا رفتن دما، گازکربنیک تولید میکنند، این گاز موجب افزایش حجم و تخلخل بافت نان میشود. این واکنش به سرعت رخ میدهد، از این رو، سرعت و زمان وقوع آن باید کنترل شود. اختلاف پودرهای پخت در سرعت انجام واکنش‌های آنها است.
در قسمت زیر نقش پودرهای پخت در تولید نان صنعتی ذکر شده است:
- بهبود حجم
- بهبود رنگ پوسته
- افزایش تردی بافت
- افزایش قابلیت کشش شبکه گلوتنی خمیر
- اصلاح ویژگی های خمیر
شیر
شیر هم می تواند به عنوان یکی از مواد اولیه نان فانتزی در خط تولید نان صنعتی مورد استفاده قرار بگیرد. در تولید نان صنعتی، شیر بیشتر به صورت خشک و بدون چربی به کار میرود.
در صورتی که از شیر استفاده شود، نقش های زیر را در تولید نان صنعتی ایفا میکند:
- ایجاد خلل و فرج ریزتر و یکنواخت تر
- افزایش ارزش تغذیه ای
- به تعویق انداختن بیاتی
شکر
شکر نیز میتواند در تولید نان صنعتی به صورت محلول قندی استفاده شود که نقش های آن در قسمت زیر ذکر شده است:
- غذای مخمر
- شرکت در واکنش قهوه ای شدن غیرآنزیمی
- بهبود عطر و طعم و رنگ پوسته نان
چربی
در خط تولید صنعتی نیز میتوان به مقدار 2 تا 5 درصد از انواع روغن، چربی، مارگارین و کره استفاده کرد. این دسته از ترکیبات هم نقش های زیر را در تولید نان صنعتی ایفا میکنند:
- بهبود بافت و ساختار داخلی نان
- بهبود قابلیت جویده شدن
- افزایش قابلیت ماندگاری
برای مطالعه قسمت دوم این مقاله بر روی لینک زیر کلیک نمایید.
تماس با ما
مسئول فروش : 09156416142
مدیر فروش: 09153861761
اینستاگرام ما
بدون دیدگاه