خط تولید نان صنعتی قسمت دوم

برای مطالعه قسمت اول این مقاله بر روی لینک زیر کلیک نمایید.

مرحله دوم: تولید خمیر نان

دومین مرحله از خط تولید نان صنعتی، تولید و ورزدهی خمیر است. برای تولید خمیر مناسب، ابتدا باید آرد، آماده سازی شده و سپس عملیات مخلوط کردن اجزاء و زدن خمیر انجام شود. برای آماده سازی آرد عملیات زیر صورت میگیرد:

الک کردن آرد

این عمل، توسط دستگاه الک لرزان انجام میگیرد. این دستگاه از چندین الک روی هم با مش های مختلف تشکیل شده است.

مخلوط کردن انواع آرد

آردهایی که به سیلو و یا انبار وارد میشوند، کیفیت یکسانی ندارند و گاهی از نظر کیفی، برای تولید نان مناسب نیستند. به همین منظور به جهت بهبود کیفیت آرد مصرفی، آرد کم گلوتن با آرد
دارای گلوتن زیاد، یا آرد تازه با آردی که به مدت طولانیتری ذخیره شده است، مخلوط میشود. نسبت اختلاط آردهای مختلف در واحدهای تولیدکننده نان اغلب براساس تجربه صورت میپذیرد.

رساندن دمای آرد به حد مطلوب

قبل از مخلوط کردن و زدن خمیر باید برحسب دمای محیط، دمای آرد به حد مطلوب رسانده شود. در تابستان، نیازی به گرم کردن آرد وجود ندارد. در حالیکه در زمستان، باید یک روز قبل، آرد را درمحل مناسب به منظور گرم شدن قرار داد.
یکی از مراحل مهم در خط تولید نان صنعتی، آماده کردن خمیر است، زیرا کیفیت محصول نهایی تحت تأثیر آن قرار دارد. چنانچه خمیر تهیه شده براساس اصول صحیح تهیه نشود، کمتر میتوان در مراحل مختلف تولید نان صنعتی (مانند استراحت خمیر، شکل دادن به خمیر و یا تخمیر نهایی) آن را اصلاح نمود.
برای آماده کردن خمیر برای پخت لازم است تمام اجزای آن به طور یکنواخت مخلوط شوند. برای نتیجه گیری بهتر باید ابتدا اجزای خشک بدون اضافه کردن آب، مخلوط شوند و پس از یکنواخت شدن به آن، آب اضافه شود. بهتر است مخمر پس از تهیه خمیر و در اواخر مرحله مخلوط کردن اضافه شود. در صورت استفاده از چربی آن را پس از افزودن مخمر، اضافه میکنند.
در اثر مخلوط کردن و زدن، مواد اولیه با هم مخلوط شده و خمیر یکنواختی ایجاد میشود. این عمل در دستگاه خمیرگیر انجام میشود. هدف از کاربرد این دستگاه، آماده سازی و گسترش خمیر در زمان کوتاهی است.
برای تهیه خمیری با کیفیت مطلوب، باید اجزای تشکیل دهنده آن به نسبت معینی با یکدیگر مخلوط شوند. مقدار آبی را که آرد بتواند جذب کند، قدرت جذب آب آرد می نامند.

آماده سازی خمیر نان در تولید نان صنعتی

در خط تولید نان صنعتی، خمیرگیرها به دو نوع مداوم و غیرمداوم تقسیم میشوند:

بسیاری از تولیدکننده های نان صنعتی از نوع غیرمداوم استفاده میکنند. چون کنترل میزان اختلاط و نسبت آرد به آب در آنها به آسانی انجام میشود. کاربرد روش مداوم در خط تولید نان صنعتی نیاز به دانش و تخصص بیشتری دارد.
در این روش مواد اولیه توسط دستگاه های توزین به طور خودکار وارد محفظه خمیرگیر شده و عملیات مخلوط شدن و انتقال خمیر به بخش های بعدی به طور پیوسته انجام میشود. ظرفیت تولید خمیر این دستگاه ها، در مقایسه با انواع غیرمداوم بالاتر است.

اگر محصولی برای فروش دارید شما نیز میتوانید تامین کننده کیارش تجارت شوید : ثبت نام تامین کنندگان

در خط تولید نان صنعتی جهت مخلوط کردن مواد اولیه نکات زیر باید رعایت شود:

نکته 1: برای مخلوط کردن مواد اولیه بهتر است از دور کند و برای زدن خمیر و عمل آوری آن از دور سریعتر استفاده شود.

نکته 2: مخلوط کردن مواد اولیه زمانی پایان میپذیرد که:

اجزای آرد مشاهده نشود؛
آب به صورت متراکم و حتی کم، در خمیر دیده نشود؛
سطح خمیر یکنواخت و همگن شود و ذرات آرد به صورت دانه دانه قابل تشخیص نباشند؛
خمیر در هنگام کشش به آسانی پاره نشود.

مرحله سوم: چانه گیری و تخمیر میانی

سومین مرحله از خط تولید نان صنعتی، چانه گیری و تخمیر میانی است. پس از استراحت اولیه، خمیر برای بریدن و توزین آماده است. خمیر ورآمده به درون مخزن تقسیم کننده، انتقال
میابد تا چانه گیری انجام بگیرد. در چانه گیری، خمیر به قطعاتی به اندازه قرص نان تقسیم می شود. این عمل با ماشین های چانه گیر انجام می شود. انواع ماشین های چانه گیر عبارت اند از: حجمی، پیستونی، محفظه ای، نواری
بعد از چانه گیری، در این مرحله از خط تولید نان صنعتی، خمیرها گرد میشوند. خمیر تقسیم شده یا به عبارت دیگر چانـه وزن شده از نظر فرم و شکل غیرمنظم و سطوح آن غیریکنواخت بوده و دارای منافذ زیـادی است. بـه طوری که گازها میتوانند به آسانی از آن خارج شوند، به همین سبب چانه باید به وسیله دسـتگاه گرد کننده به صورت کروی درآید.
برای این منظور یک تسمه نقاله، تکه های خمیر را وارد دستگاه گردکننده کرده تا خمیرها گرد شوند، سپس آنها از طریق تسمه نقاله به گرمخانه هدایت میشوند. برای برطرف شدن حالت چسبندگی چانه ها، مقدار کمی آرد توسط آردپاش به چانه ها اضافه میشود. عمل آردپاشی میتواند در مراحل مختلف تهیه خمیر از جمله تقسیم و گردکردن، پهن کردن و فرم دادن انجام گیرد.
در بخش بعدی از خط تولید نان صنعتی، قطعات خمیر پس از خارج شدن از دستگاه گردکننده، به علت پاره شدن شبکه گلوتنی و خروج گازها تقریبا عاری از گاز هستند. بنابراین لازم است خمیر مدت کوتاهی به حال خود بماند تا تخمیر ادامه یابد و حجم چانه افزایش یابد .این مرحله تخمیر میانی نامیده میشود.
رطوبت مناسب برای این مرحله حدود 75 درصد و دمای مناسب 28 درجه سلسیوس است. این عمل در دما و رطوبت ذکر شده، 5 تا 10 دقیقه طول میکشد. پس از تخمیر میانی، سطح خمیر برای فرم دادن بعدی باید حالت پشمک داشته و در ضمن خشک باشد. عمل تخمیر میتواند در اتاق های تخمیر و یا در تونل های مخصوص که دما و رطوبت مناسب دارند، انجام شود.