خط تولید آب میوه قسمت دوم
برای مطالعه قسمت قبلی این مقاله بر روی لینک زیر کلیک نمایید.
دم گیری میوه ها
- در مورد آلبالو و انگور اجرا می شود. دستگاه دم گیری آلبالو، از تعداد زیادی غلطک کائوچویی که در جهت مخالف هم حرکت نموده و فاصله آنها قابل تنظیم می باشد، تشکیل شده است. سیستمی که غلطک ها بوجود می آورند شیب دار بوده و هنگام حرکت میوه ها در قسمت رویه غلطک ها دم آنها در میان غلطک ها گیرکرده و جدا می گردد.
- دستگاه جداسازی ساقه انگور، از یک غربال استوانه أی شکل که قطر سوراخهای آن از قطر حبه های انگور بزرگتر می باشد و یک غلطک که دارای دندانه های فنری بوده و در محور غربال و استوانه می چرخد تشکیل شده است. ساقه های جدا شده از طرف دیگر استوانه بیرون ریخته شده و خود میوه از قسمت غربال استوانه پایین می افتد.
خردکردن میوه ها
- قبل از پرس کردن باید بافت میوه متلاشی شده و دیواره سلول تا حدی تجزیه گردد. بدین منظور، آلبالو و انگور از میان دو غلطک که در جهت مخالف هم چرخیده و فاصله آنها قابل تنظیم می باشد عبور داده می شود.
- در آلبالو شکستن بیش از حد هسته ها سبب نفوذ آمیگدالین موجود در هسته به آب میوه می گردد. در اثر تجزیه، این گلوزید، همراه بنزآلدئید (آرومای مخصوص بادام) اسید ئیدرو سیانیک بوجود می آید. بدین جهت این موضوع باید با دقت بیشتری مورد توجه قرار گیرد.
- سیب، گلابی و به در آسیاب میوه خرد می گردند. به میوه خرد شده «مش» گفته می شود.
اگر محصولی برای فروش دارید شما نیز میتوانید تامین کننده کیارش تجارت شوید : ثبت نام تامین کنندگان
گرم کردن مش (میوه خرد شده)
- به محض متلاشی شدن بافت، قهوه أی شدن رنگ میوه شروع می گردد. این پدیده که قهوه ای شدن آنزیمی نامیده می شود توسط آنزیمهای ارتو – دی فنل اکسیداز و پارادی فنل اکسیداز، که به طور طبیعی در میوه وجود دارد کاتالیز می گردد.
- ترکیباتی که به عنوان سوبسترا، در واکنش شرکت می کنند اکثراً دارای بافت ارتو دی ئیدروکسی فنولیک می باشند. مهمترین آنها، بسته به میزان اکسیداسیو ن عبارتند از: اسید کلروژنیک، کاتشل، کورستین، پیروگالوال، اسید کافئیک دی هیدروکسی فنیل آلانین، پاراکروزول، تیروزین، روتنن و اسید پاراکوماریک در نیتجه این واکنش به ترتیب ارتو کینون، تری هیدروکسی بنزین، هیدروکینون و ملانین، بوجود می آید.
- یکی از روشهای اساسی جلوگیری از این تغییرات نامطلوب، غیر فعال کردن حرارتی آنزیم ها می باشد بدین منظور مش آلبالو و انگور در درجه حرارت 90-85 درجه سانتیگراد به مدت 3-2 دقیقه حرارت داده می شوند.
- به طور متداول برای این منظور از مبدل های حرارتی لوله ای دو جداره استفاده می گردد. در این سیستم برای گرم کردن آب میوه از بخار و برای سردکردن تا دمای 50درجه سانتیگراد با هدف فرمانتاسیون مش(آنزیم زنی) از آب سرد استفاده می شود.
در مورد سیب، گلابی و غیره عموماً گرم کردن مش انجام نمی گیرد.
برای مطالعه قسمت بعدی این مقاله بر روی لینک زیر کلیک نمایید.
تماس با ما
مدیر فروش : 09935907409
اینستاگرام ما
بدون دیدگاه