نحوه تولید گز2
نحوه تولید گز2
برای خواندن قسمت اول این مطلب بر روی لینک زیر کلیک کن.
مرحله دوم : قوام آوری و عمل‌آوری دومین مرحله فرآیند تولید گز
در مرحله دوم مخلوطی از آب، شکر، گلوکز مایع و غیره در یک ظرف به‌وسیله حرارت دادن عمل‌آوری می‌شود.
سئوال1 : عمل آوری یعنی چه؟
در واقع عمل‌آوری، مجموعه‌ای از فعالیت‌ها شامل حرارت دهی و هوادهی است که مواد اولیه به‌کاربرده شده را به‌صورت گز درمی‌آورد.
سئوال2 : بارکشته چیست؟
روش تولید گز به این صورت است که در مرحله ابتدایی محلول شکر و آب، آن‌قدر جوشانیده شود که هیچ دانه شکری وجود نداشته باشد و محلول به‌صورت مایع یکدست و شفاف درآید که در اصطلاح قنادی به آن (بار کشته) می‌گویند.
سئوال3 : سیاه چاشنی چیست؟
پس از به عمل آمدن بار کشته، نوبت به درست کردن (سیاه چاشنی)، می رسد. ترکیب جوشانده شده آب، شکر و گلوکز را سیاه چاشنی می‌گویند و این اصطلاح از قدیم توسط گز سازان به کار می‌رفته است. ویسکوزیته یا غلظت سیاه چاشنی مورداستفاده در فرآیند گز سازی، هشتاد و پنج درصد است.
1- روش عمل‌آوری
- طرز عمل‌آوری (بار کشته) و (سیاه چاشنی) در واحدهای صنعتی و با تغییرات حاصله طی سالیان اخیر به این صورت است که بار کشته درون یک مخزن دوجداره تمام استیل با ظرفیت ۲۰۰ یا ۳۰۰ کیلو به بالا، به‌وسیله جوشاندن آب و شکر به عمل می‌آید.
- سپس توسط پمپاژ و از طریق لوله‌های استیل به دیگ همزن ویژه عمل‌آوری (سیاه چاشنی) هدایت می‌شود و در آنجا به‌وسیله اضافه کردن گلوکز به بار کشته و جوشاندن آن (سیاه چاشنی) آماده می‌شود. به مخزن آماده‌سازی (سیاه چاشنی) بار سفت کن، می‌گویند و حرارت آن به‌وسیله بخار، تأمین می‌شود.
- به تعبیر دیگر، بار سفت کن، پاتیل بزرگ از جنس استیل است که محلول شکر، گلوکز و آب را قوام دهی می‌کند. پس از آماده شدن سیاه چاشنی، به نسبت و با پیمانه مشخص، درون پاتیل‌های گز سازی قرار می‌دهند.
2- پاتیل گز سازی
- پاتیل گز سازی، دستگاهی است که از یک نیم‌کره با جنس استیل و دو پارو که حول یک محور می‌چرخند تشکیل‌شده است.
این ظرف دوجداره توسط بخار حرارت دهی می‌شود و سیاه چاشنی را حرارت دهی و هوادهی می‌کند تا زمانی که گز قوام‌یافته و پس از اضافه کردن سفیده تخم‌مرغ و گلاب و مغز آماده شکل‌دهی شود. - جنس پاتیل‌های گز سازی از استیل بوده، پاتیل‌های جدید مجهز به تابلو کنترل سرعت است و حرارت پاتیل‌ها از طریق بخار تأمین می‌گردد.
هنگام افزودن سفیده تخم‌مرغ، باید حرارت پاتیل برای دقایقی قطع شود زیرا در غیر این صورت، سفیده تخم‌مرغ سوزانده می‌شود در همین مرحله، گلاب نیز به محتویات پاتیل اضافه می‌شود. - پس از اضافه کردن سفیده تخم‌مرغ و گلاب، ترکیبات درون پاتیل مجدداً حرارت دهی و هم زده می‌شود و این عمل، بنا به تشخیص خلیفه گز سازی حداقل حدود یک تا دو ساعت دیگر به طول می‌انجامد.
- در مرحله پایانی کار پاتیل‌ها، مقدار لازم مغز پسته یا بادام (بر اساس نوع گز) به آن افزوده می‌گردد و در این هنگام، حدود پنج الی ده دقیقه، ادامه کار پاتیل کافی است و گز آماده جهت انتقال به سایر مراحل تولید است.
تنظیم سرعت همزن پاتیل، یکی از موارد مهم در طول زمان عمل‌آوری گز است که نقش مؤثری در بهبود کیفیت گز دارد.
3- زمانبندی دقیق
- در این خصوص، زمان همزدن سیاه چاشنی و اضافه شدن سفیده تخم‌مرغ و گلاب و مغز پسته، هرکدام سرعت خاصی را طلب می‌کند و در مراحل پایانی، چنان چه سرعت همزن پاتیل کم نشود، احتمال پاشیده شدن آن به اطراف و درودیوار و کف سالن وجود دارد.
- ضمناً پره‌های همزن پاتیل طوری ساخته‌شده است که به‌خوبی قادر است که کلیه فرآورده را از ته ظرف بلند کند یعنی فاصله آن تا کف و بدنه پاتیل حدود ۳ میلی‌متر است.
به این ترتیب محتوی پاتیل کم‌کم غلیظ می‌گردد. در صورت تصمیم به استفاده از گزانگبین و یا هرگونه افزودنی، باید توجه داشت در هنگام افزودن سفیده تخم‌مرغ و پس از آن، می‌توان این مواد را نیز به سایر محتویات داخل پاتیل اضافه کرد.
اگر محصولی برای فروش دارید شما نیز میتوانید تامین کننده کیارش تجارت شوید :ثبت نام تامین کنندگان
4- نشانه‌های آماده شدن گز
- هنگامی که سفیده تخم مرغ را اضافه می کنیم، به‌تدریج حجم محصول بیشتر می‌شود و کار هم زدن تا موقعی به طول می‌انجامد که رنگ محصول کاملاً سفید گردد و اصطلاحاً گفته می‌شود بار رسیده است. وقتی بار رسید در این حالت، محصول به صورت نخ سفیدرنگ است که خاصیت شکنندگی دارد.
- روش مطمئن‌تر تشخیص رسیدن بار و آماده شدن گز، لمس مقداری از محصول با انگشت است که اگر پس از لمس، به‌راحتی از انگشت جدا شد نشانه‌ی آماده شدن آن است. در غیر این صورت، هنوز گز آماده نشده و باید دقایقی دیگر پاتیل به کار خود ادامه دهد.
5- پچایی گز
- همچنین در این زمان سنجش، اگر گز به‌دست‌آمده پوک و سفید باشد اصطلاحاً آن را (پچا) می‌گویند. ایجاد و حفظ پچایی گز ازجمله وظایف خلیفه گز سازی است. معیار کمی تشخیص پچایی گز تعداد تکه‌های گز در یک وزن مشخص است. هر چه تعداد بیشتر باشد گز پچاتر است.
- روش تشخیص بیان‌شده در مورد محک گز آماده‌شده و اصطلاحاً نخ دیدن، به‌طور مشابه در مورد آماده شدن سیاه چاشنی یا سفت شدن بار نیز می‌تواند معیار باشد و چون این تشخیص‌ها عمدتاً بر پایه دانسته‌های تجربی و متأثر از آزمون‌وخطاهای قدیم است لذا تبحر، تجربه و مسلط بودن خلیفه گز سازی و سایر متخصصان حاضر در سالن تولید حائز اهمیت است.
6- فرمولاسیون گز
- نکته بنیادی دیگر این‌که در تولید گز، فرمول یکپارچه و تعریف‌شده‌ای وجود ندارد و به دست آوردن آنالیز ترکیبات و مواد اولیه باید مطابق با پروانه ساخت و عامل‌های تعیین‌شده استاندارد سرلوحه باشد و سپس با سایر الزامات از قبیل شیوه‌ی تولید، ویژگی دستگاه‌ها و ظرفیت آن‌ها و با بهره‌گیری از یافته‌های تجربی، هر کارخانه با کارگاه نسبت به تثبیت و تدوین فرمول تولید خود اقدام نماید.
- بدیهی است بیشترین حساسیت و دقت در رعایت درصد مغز موجود در گز است که کوچک‌ترین بی‌دقتی و خدای ناخواسته تخطی، گناه و تخلف آشکار محسوب و خوشبختانه تاکنون افراد خاطی و مسامحه‌کار در این زمینه با برخورد قانونی ارگان‌های نظارتی به انزوا و طرد از صنف مواجه شده‌اند و تداوم این برخوردها و اشاعه برخی آگاهی‌ها لازم و اجتناب‌ناپذیر است.
تماس با ما
مسئول فروش : 09156416142
مدیر فروش: 09153861761
اینستاگرام ما
بدون دیدگاه