برای مطالعه قسمت قبلی این مقاله بر روی لینک زیر کلیک نمایید.
رسیدن مخلوط
در این قسمت از خط تولید بستنی، مخلوط به مدت 6-3 ساعت در تانک های رسیدن نگهداری می شود، تا این که چربی موجود در آن به حالت تبلور در آمده و پروتئین و پایدار کننده ها جذب آب شوند. این مرحله از تولید بستنی در کارخانه به قوام آن بهبود می بخشد.
تانک رسیدن مجهز به هم زن بوده که به آهستگی مخلوط را به هم می زند. اگر تانک در حرارت معمولی نگهداری می شود، باید دارای پوشش دو جداره برای خنک کردن مخلوط (5 درجه سانتی گراد) باشد. بهتر است از اطاق های سرد (۲-۱ درجه سانتی گراد) برای نگهداری تانک استفاده شود، در این صورت نیازی به دو جداره بودن آن نیست. مزایای رسانیدن مخلوط در این مرحله از تولید بستنی صنعتی شامل موارد زیر است:
- جذب آب توسط هیدروکلوییدها و پروتئینها
- کریستاله شدن گلبول های چربی
- جذب پروتئین ها و امولسیفایرها بر روی گلبولهای چربی
- افزودن مواد طعم دهنده و رنگ دهنده
هنگام تولید بستنی، افزودن ترکیبات طعم دهنده با توجه به نوع آنها در 3 مرحله خط تولید بستنی انجام می شود:
- مرحله اول هنگام فرمولاسیون و اختلاط است که معمولا پودر کاکائو و قهوه در این مرحله اضافه میشوند. به این ترتیب این مواد کاملا یکنواخت پخش میشوند و به دلیل انجام عمل پاستوریزاسیون بعد از آن، میکروبها از بین میروند.
- مرحله دوم در تانک طعم دهی، درست قبل از انجماد است. این تانکها مجهز به سیستم همزن بوده و باعثپخش یکنواخت مواد در مخلوط میشوند. انواع طعم دهنده هایی مانند وانیل، عصاره میوه ها، پوره میوه ها مانند موز را در این مرحله اضاففه میشوند.
- مرحله سوم قبل از بسته بندی است. تکه های میوه، شکلات و انواع مغزها را در این مرحله اضافه میکنند.
اگر محصولی برای فروش دارید شما نیز میتوانید تامین کننده کیارش تجارت شوید : ثبت نام تامین کنندگان
انجماد مخلوط بستنی
انجماد یکی از مهمترین مراحل تولید بستنی صنعتی است که کیفیت، درجه مطلوبیت و راندمان محصول نهایی بستگی به آن دارد. در طی انجماد هرچه تعداد کریستال های یخ تشکیل شده بیشتر و اندازه آنها کوچکتر باشد کیفیت محصول نهایی بهتر خواهد بود.
هرچه انجماد سریعتر انجام گیرد کریستال های کوچکتری تولید میشوند. افزایش تعداد کریستال ها بستگی به دمای مخلوط و همچنین هسته های کریستالی ایجاد شده دارد. وجود پروتئین و چربی باعث افزایش هسته های
کریستالی میشود.
انجماد بستنی به روش مداوم
فریزرهای از نوع مداوم دارای دو عمل هستند:
- به هم زدن مقدار مشخص و کنترل شده ای از هوا در داخل مخلوط
- انجماد آب محتوی مخلوط به شکل بلورهای کوچک یخ
در این مرحله از خط تولید بستنی، مخلوط به داخل استوانه ای که دو جداره بوده و به وسیله آمونیاک سرد می شود، پمپ خواهد شد. فرایند انجماد بسیار سریع بوده و یک لایه از مخلوط بستنی منجمد شده در روی دیواره استوانه تشکیل می شود که به طور مداوم توسط یک چاقوی در حال گردش تراشیده شده و به داخل استوانه می ریزد.
مقدار مورد نیاز هوا پیوسته در زمانی که بستنی در فریزر مالش داده می شود، وارد استوانه شده و با آن مخلوط می شود. این عمل قوام و بافت بستنی را بهبود می بخشد. بستنی باید در موقع خروج از فریزر دارای برودت ۱- تا ۹- درجه سانتی گراد، با توجه به نوع بستنی (چوبی، قیفی، لیوانی یا بسته بندی مصرف کننده) باشد. .
قالب گیری و بسته بندی
در آخرین مرحله از خط تولید بستنی، بعد از ترک فریزر و افزودن مواد طعم دهنده (در صورت استفاده) بستنی به طرف واحد قالب گیری و پر کردن راهنمایی میرود. در این مرحله به صورت بسته های بزرگ، به شکل مکعب مستطیل با اندازه های ۱لیتری، 0.5لیتری و .. یا به صورت قیف و لیوان و به صورت بستنی چوبی بسته بندی می شود.
انجماد و سخت شدن بستنی چوبی عمیق تر است زیرا این فراورده قوام نهایی را با قالب ها به دست آورد، سایر اشکال بستنی قبل از نگهداری در سردخانه باید برای انجماد عمقی در تونل های سخت شدن بستنی قرار داده شوند.
تماس با ما
مدیر فروش : 09935907409
اینستاگرام ما
بدون دیدگاه