سس دارای انواع مختلفی میباشد که پایه اکثر آنها سس مایونز است. سس یک سیستم کلوئیدی است که از ترکیب موادی چون روغن گیاهی، اسیدهای خوراکی، تخم مرغ و… تشکیل میشود. انواع سس ها به عنوان چاشنی در کنار مواد غذایی مختلف مصرف میشود.
مواد اولیه سس مایونز
1- روغن
- روغنی که قرار است در ترکیب سس مایونز به کار گرفته شود باید زمستانه شود تا در آن شرایطی ایجاد شود که در دمای 0 تا 4 درجه سلسیوس منجمد نشود و در یخچال سفت نگردد.
- از روغن سویا، کانولا، روغن پنبه دانه و ذرت در میتوان در خط تولید سس مایونز استفاده نمود.
2- شیرین کننده ها
- از نشاسته، ساکارز و سایر شیرین کننده ها برای بهبود طعم سس استفاده می شود، نشاسته می تواند مواد غیرقابل اختلاط فرمول را به هم پیوند بدهد و به حفظ سیستم کلوئیدی کمک کند.
- باید از نشانه های نیم پز شده استفاده شود و یا هنگام مخلوط کردن دمای آن در حدود 5 دقیقه به حدود 80°C برسد در غیر این صورت فرآورده نهایی طعم و بوی نشاسته خام را می گیرد.
- نشاسته تاییوکا امولسیون خوبی می دهد اما در حضور محلول های اسیدی و قندی رقیق می شود به همین جهت مخلوطی از نشاسته ذرت و تاپیوکا نتیجه بهتری می دهد.
3- امولسیفایر
- در فرمولاسیون سس به منظور جدا نشدن دو فاز روغن و آب از امولسیفایر باید استفاده نمود. به همین دلیل در فرمولاسیون سس مایونز تخم مرغ اضافه میشود.
- تخم مرغ حاوی فسفولیپیدی به نام لستین است که به دلیل داشتن سر آبدوست و سر چربی دوست می تواند دوفاز چربی و آب را کنار هم نگه دارد.
4- مواد اسیدی
- این مواد هم به عنوان پایدار کننده امولسیون و هم به عنوان نگهدارنده، مانع از رشد میکروارگانیسم ها می شوند.
5- مواد نگهدارنده
- چون در تولید سس از دما برای سالم سازی استفاده نمی شود بنابراین از مواد نگهدارنده مثل اسید بنزوئیک و نمک های آن استفاده می شود.
اگر محصولی برای فروش دارید شما نیز میتوانید تامین کننده کیارش تجارت شوید : ثبت نام تامین کنندگان
6- صمغ
- از گزانتان و CMC (کربوکسی متیل سلولز) جهت افزایش برای پایداری سس استفاده می شود. CMC آب موجود در سس را مهار کرده و مانع دو فاز شدن آن می گردد.
- برای ممانعت از کریستاله شدن از موادی مانند اسیدهای چرب، لستین، مشتقات مونوسدیم فسفات، مونو و دی گلیسرید و استراسیدهای چرب مانند سوربیتول استئارات بر مبنای حدود %3 چربی استفاده میشود.
7- گلوتامات سدیم
- از گلوتامات سدیم در خط تولید سس مایونز برای تحریک پرزهای چشایی و تشدید طعم سس استفاده میشود.
| فرمولاسیون سس مایونز | |
| فرمولاسیون سس مایونز پرچرب | فرمولاسیون سس مایونز کم چرب |
| [table id=26 /] | [table id=27 /] |
مراحل خط تولید سس مایونز
مخلوط کردن اجزای سس یکی از حساس ترین مراحل تولید سس در خط تولید سس مایونز است و مکانیزم انجام آن تاثیر بسیار مهمی در کیفیت فرآورده نهایی دارد.
در این قسمت مراحل خط تولید سس مایونز را بر اساس تولید 5000 کیلوگرم سس مایونز پرچرب بیان می کنیم و شما میتوانید به همین نسیت در مقادیر کمتر و یا در مقیاس بزرگتر میزان مواد اولیه موردنیازتان را برای تغییر دهید:
- افزودن 500 کیلوگرم تخم مرغ کامل در تانک امولسیون
- افزودن آب و شکر هر کدام به ترتیب 400 کیلوگرم و 50 کیلوگرم
- افزودن سرکه، نمک و آبلیمو هر کدام به ترتیب به میزان 200، 50 و 25 کیلوگرم
- افزودن 3750کیلوگرم روغن ( به دلیل وجود روغن و خطر اکسید شدن، باید این فرآیند در اتمسفری که تمام یا بخشی از آن کربن دی اکسید یا ازت است انجام شود. همچنین در مورد سرعت افزودن روغن هم باید دقت شود که اگر سرعت هم زدن روغن نسبت به دور
- همزن خیلی بالا باشد مخلوط ظاهری روغنی و دلمه ای پیدا میکند)
- افزودن 25 کیلوگرم پودر خردل
- در اینجا شما به میزان 5000 کیلوگرم ماده اولیه در تانک امولیسون سازی دارید که اینها به آهستگی با هم مخلوط میشوند
- سپس این مخلوط وارد یک دستگاه هموژنایزر میشود که در اینجا 2% افت وزنی داریم و مخلوط موجود در هموژنایزر به میزان 4900 کیلوگرم خواهد بود
- به مخلوط خارج شده از دستگاه هموژنایزر سس مایونز می گوییم.
- در مرحله بعدی سس ها پر و بسته بندی میشوند، در اینجا نیز 2% افت وزنی داریم که در نهایت 4802 کیلوگرم سس خواهیم داشت. این میزان سس را میتوان در حدود 9604 شیشه بسته بندی کرد.
تماس با ما
مسئول فروش : 09156416142
مدیر فروش: 09153861761
اینستاگرام ما
بدون دیدگاه