خط تولید آب میوه قسمت سوم

2022/01/15

برای خواندن قسمت قبلی این مقاله بر روی لینک زیر کلیک نمایید.

1-فرمانتاسیون مش

فرمانتاسیون مش در واقع عمل آنزیم زنی می باشد. به این منظور، آنزیم های مورد استفاده علاوه بر فعالیت پكتولیتیك، دارای فعالیت سلولوتیك، همی سلولوتیك و پروتولیتیك نیز می باشند (64و40). به این ترتیب، متلاشی شدن دیواره سلول هنگام پرس كردن آسان گشته و راندمان پرس افزایش می یابد.
مقدار آنزیم مورد نیاز بسته به میزان فعالیت آن، به ازای هر تن مش در مورد آنزیم های جامد 20-10 گرم و در مورد آنزیم های مایع 200 – 100 میلی لیتر می باشد.
درجه حرارت مناسب برای این فرآیند بین 50-45 درجه سانتیگراد و زمان تأثیر آن بسته به مقدار آنزیم مصرفی بین 2-1 ساعت می باشد مقدار بهینه آنزیم مورد نیاز به وسیله «تست چكانیدن » تعیین می گردد.

اجرای فرمانتاسیون مش در مورد سیب نیز، یكی از موارد جدید است كه در این زمینه به عمل آمده و با فرمانتاسیون مش آلبالو و انگور متفاوت می باشد. برای این منظور دو روش معمول است.

در روش اول، هنگام خردكردن میوه در خردكن آنزیم مایع اضافه گردیده و پارامترهای درجه حرارت و زمان به ترتیب 25-15 و 60-30 دقیقه می باشد. در طی این مدت عمل به همزدن انجام نگرفته و در پایان مدت زمان قید شده، مش پرس می گردد.

در روش دوم، ابتدا در پرس تسمه أی 60-50% آب میوه موجود در مش استخراج شده و سپس، مش باقیمانده در پرس در یك تانك با استفاده از آب گرم رقیق و آنزیم اضافه می شود. در این روش نیز عمل همزدن انجام نگرفته و مدت زمان مورد نیاز 60-30 دقیقه می باشد. در آزمایشی كه با استفاده از فرمانتاسیون مش به عمل آمده است ، افزایش راندمان ما بین 8 ـ 7 % بوده است .

2-پرس كردن

متداول ترین روش برای استخراج آب میوه از مش ، پرس كردن می باشد . دیفیوزیون (63،62،59) و آبگونه سازی كل (50،14،13) روشهای دیگری هستند كه باید در این زمینه مورد مطالعه قرار گیرند . به منظور استخراج آب میوه از مش ، انواع مختلف پرس مورد استفاده قرار می گیرد كه بر حسب طرز كارشان به دو گروه زیر تقسیم می شوند:

مداوم
غیر مداوم

معروفترین پرس های غیر مداوم عبارتند از : پرس های سبدی عمودی ، پرس های بادی ، پرس های مكانیكی ، پرس های هیدرولیكی ، پرس های سبدی افی ، پرس های بسته ای و معروفترین پرس های مداوم عبارتند از پرس های تسمه ای و پیچی .

بسته به نوع پرس ، تركیب آب میوه و راندمان آن متفاوت می باشد. راندمان آب میوه در پرس های بسته أی در مورد سیب ، انگور و آلبالو به ترتیب 83 ـ 65% ، 85ـ 70% و 75 ـ 65% تغییر می كند .

اگر محصولی برای فروش دارید شما نیز میتوانید تامین کننده کیارش تجارت شوید : ثبت نام تامین کنندگان

3-آروماگیری

عمل آروماگیری در مورد آب میوه هایی كه می خواهیم آنها را تغلیظ نماییم بایستی قبل از عمل تغلیظ انجام گیرد این عمل یا قبل از شفاف سازی یا قبل از عمل تغلیظ انجام می شود انجام آروماگیری قبل از شفاف سازی به دلیل آرومای طبیعی تر و بیشتر ، مطلوبتر می باشد .
این عمل در سیستمی بنام « آروماگیر» انجام می گیرد كه از بخش های اواپراتور ، تجزیه جزء به جزء و سردكن تشكیل شده است . از 250 ـ 150 لیتر آب میوه حدود 1 لیتر (6/0 ـ 4/0 % ) كنسانتره آروما بدست می آید . این آروما در موقع رقیق كردن كنسانتره به منظور تهیه مجدد آب میوه مجدداً به آن اضافه می گردد.

4-شفاف سازی

دمای آب میوه خروجی از آروماگیر C ْ92 ـ 90 می باشد كه توسط مبدل حرارتی به C ْ47 ـ 45 رسیده و به تانك های شفاف سازی منتقل می گردد. ابتدا به روش آنزیمی ، پكتین و در صورت وجود نشاسته تجزیه می شود .
سپس ، با افزودن مواد كمكی (بنتونیت ، ژلاتین و سیلیكاسل) در همان دما و یا دمای C ْ25 ـ 20 فلوكاسیون (لخته) ایجاد می گردد. برای جدا كردن لخته متشكله یا آب میوه مدتی در داخل تانك نگهداشته می شود تا لخته رسوب نماید و یا با اجرای عمل فلوتاسیون (شناور سازی) از آب میوه جدا می گردد.

5-فیلتراسیون

بعد از جدا كردن رسوب ، عمل صاف كردن انجام می گیرد . برای صاف كردن آب میوه از صافی های صفحه ای و یا پوششی استفاده می شود .
در سالهای اخیر ، اجرای فیلتراسیون خلاء نیز رایج شده است . در مورد آب انگور بعد از فیلتراسیون عمل تارتارات گیری نیز باید انجام گیرد .